Investigadores del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han patentado el uso de cepas de bifidobacterias productoras de bajas cantidades de ácido acético, lo que hace posible el empleo de estas bacterias probióticas en la fermentación de alimentos funcionales.
En la actualidad, la mayoría de las bifidobacterias utilizadas en estos alimentos no participan en la fermentación. Las nuevas bifidobacterias, aisladas y modificadas por investigadores del CSIC, tienen bajos niveles de ácido acético, lo que hace posible su empleo en la fermentación de alimentos funcionales. En la actualidad, la mayoría de las bifidobacterias utilizadas en alimentos destinados al consumo humano pertenecen a la especie Bifidobacterium animalis subsp. lactis (B. lactis), y son añadidas al alimento como un cultivo adjunto, al final del proceso, de forma que no participan en la fermentación del mismo.
B. lactis presenta características tecnológicas muy apropiadas para su uso en alimentación, ya que en general es resistente a muchos tratamientos tecnológicos utilizados en la industria: entre otros, resiste las altas temperaturas, las temperaturas de refrigeración, concentraciones moderadamente elevadas de sal o aerobiosis, es decir, puede vivir en un ambiente que contenga oxígeno. Eso posibilita que las bacterias lleguen al consumidor en un estado viable.
Sin embargo, el gran inconveniente de estos microorganismos es que, con la fermentación de azúcares, producen grandes cantidades de ácido acético, el cual confiere un sabor y un olor al producto final que no son bien aceptados por el consumidor. Y es la razón por la cual no se usan en la fermentación de productos.
Ahora, investigadores del CSIC, en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) han trabajado para conseguir bifidobacterias que puedan usarse en la fermentación. Para ello, han seleccionado cepas de B. lactis que han sido modificadas para producir bajos niveles de ácido acético. Estas bifidobacterias podrían usarse en la fermentación de la leche sin ocasionar ningún tipo de características sensoriales indeseables.
De hecho, no existen en el mercado productos lácteos fermentados exclusivamente con bifidobacterias, por lo que este desarrollo, ya patentado, abre un campo de nuevas aplicaciones muy prometedoras en el ámbito de leches fermentadas y alimentos funcionales.
Por otra parte, la administración de bifidobacterias metabólicamente activas, que hayan participado total o parcialmente en el proceso de fermentación, haría que éstas se administrasen como fermento activo. Esto aumentaría su estabilidad en el producto funcional, ya que no serían necesarios tratamientos industriales de los cultivos como la liofilización o el secado. Además los productos lácteos fermentados obtenidos con las bifidobacterias seleccionadas no verían modificada su calidad y mantendrían el sabor y el olor deseables.
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