Un grupo de investigadores del CSIC ha diseñado un procedimiento para obtener zumos concentrados con mejores características organolépticas y contenido nutricional. Se basa en la aplicación de altas presiones a bajas temperaturas, y se puede aplicar a otros tipos de concentrados, como bebidas de te o café.
Es cierto que el zumo exprimido tiene características que lo hacen preferible para muchos frente al obtenido a base de concentrados. Pero también es cierto que los segundos tienen otras ventajas nada desdeñables: pueden conservarse durante más tiempo a temperatura ambiente, es mucho más sencillo y económico su transporte y almacenamiento, lo que redunda en un precio más competitivo para el consumidor. De ahí que mejorar la calidad del zumo concentrado sea una apuesta interesante para la industria.
Un grupo de investigadores del CSIC dirigidos por la investigadora Laura Otero ha desarrollado un proceso para obtener zumos concentrados por crioconcentración a altas presiones, un proceso en el que se obtiene el concentrado cristalizando el zumo con la ayuda de presión y separando después los cristales de hielo del concentrado.
La principal novedad es la aplicación de altas presiones a bajas temperaturas, con lo que se obtiene un concentrado con mejores características nutricionales y organolépticas que el concentrado convencional que se obtiene por evaporación a altas temperaturas. Otra ventaja, explica Laura Otero, "es que la aplicación de altas presiones sirve, además, para pasteurizar el zumo, ya que los microorganismos no sobreviven a determinadas presiones", lo que evita tener que aplicar una pasteurización a alta temperatura.
El proceso requiere menos etapas y menor consumo energético que la crioconcentración actualmente disponible en el mercado, gracias a que no requiere alcanzar temperaturas de trabajo tan bajas. Evita, además, el uso de intercambiadores de calor de superficie raspada, elementos habituales en la industria que son caros y requieren altos costes de mantenimiento. También se evita el tener que recircular continuamente el producto hasta obtener la concentración final deseada. En este caso, la cristalización se produce en todo el volumen del producto, en un solo paso y, tras ésta, el producto se obtiene a la concentración buscada.
La metodología diseñada por los investigadores del CSIC se puede aplicar a cualquier tipo de concentrado (zumos, café o té, entre otros), y puede ajustarse la presión y la temperatura en función del resultado buscado. Puede interesar a empresas del sector de la alimentación pero también a fabricantes de equipos de crioconcentración y de maquinaria de alta presión destinada a la industria. "Actualmente ya existe en la industria mucha maquinaria de altas presiones que trabaja a temperaturas por encima de los cero grados pero no a temperaturas bajo cero, explica Laura Otero. El grupo dirigido por esta científica desarrolla, además, otras líneas de investigación, todas ellas relacionadas con el diseño de nuevos procesos de conservación de alimentos a alta presión.
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Estrella Maroto
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