Química Historias de éxito Un sensor de proteínas lácteas en alimentos da mayor seguridad a personas alérgicas
Un sensor de proteínas lácteas en alimentos da mayor seguridad a personas alérgicas
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28 Jul 2011
El CSIC y las empresas Hero e Ingenasa llevan al mercado, con éxito, un nuevo método ELISA, basado en anticuerpos, para detectar la presencia de leche en alimentos desarrollado íntegramente en España. Aunque no es el primer sensor de su tipo, su novedad radica en una gran sensibilidad de detección y un uso más rápido y sencillo que otros métodos disponibles.
La colaboración entre el CSIC, y las empresas Hero e Ingenasa, ha hecho posible el desarrollo de un nuevo kit para detectar la presencia de proteínas de la leche, concretamente, de la proteína beta-lactoglobulina. La beta-lactoglobulina es una de las proteínas mayoritarias en la leche y uno de sus principales alérgenos. Es, por tanto, un marcador de la presencia de leche o derivados lácteos.
El kit desarrollado nació de una demanda de Hero, un conocido fabricante de productos de alimentación infantil. Mercedes de Frutos Gómez, investigadora del CSIC, explica que la empresa quería un sistema para detectar la posible presencia de leche en alimentos con mayor sensibilidad que la que ofrecen los sistemas actuales. El grupo de los doctores Mercedes de Frutos y Jose Carlos Díez-Masa en el Instituto de Química Orgánica General del CSIC se dedica al desarrollo de técnicas de análisis, especialmente de proteínas.
Tras las correspondientes fases de desarrollo y adaptación por parte de Ingenasa a unas condiciones exigentes de producción, regidas por la norma de calidad ISO 9001 (2008), el kit, que se comercializa desde hace unos meses, está entrando con fuerza en el mercado de la mano de dicha empresa. Con patente española, se está comercializando en España y el resto de Europa. La entrada en América se ha iniciado, de momento, con Chile.
El kit incluye un conjunto de reactivos tanto para la etapa de preparación de muestra como para la etapa de análisis de beta-lactoglobulina mediante un método de inmunoensayo (los denominados métodos ELISA, que emplean anticuerpos como reactivos). Para su uso se requiere un pequeño laboratorio o unas instalaciones mínimas.
La ventaja más destacable del kit se refiere a la sensibilidad de detección en distintos tipos de alimentos. Esta elevada sensibilidad se debe a la optimización del procedimiento y la composición de la solución de preparación de la muestra. El kit permite detectar concentraciones de beta-lactoglobulina de hasta 0,1 partes por millón (lo que equivale a 0,1 miligramos por kilogramo). Otra ventaja del kit, señala Cristina Romero Gonzalo, de Ingenasa, es que dispone de “la posibilidad de interpretación visual (cualitativa) de los resultados, basada en un cambio de coloración; algo que resulta muy útil para laboratorios o empresas de alimentación que no disponen de un lector de placas ELISA”.
Alergia a la leche, creciente entre los niños
El número de alergias alimentarias diagnosticadas están creciendo entre la población general y de forma especialmente acentuada entre los niños. Se calcula que hasta un 6% de los niños tiene algún tipo de alergia a alimentos. De éstas, se considera que la más común es la alergia a la leche. Algunos individuos alérgicos, especialmente niños, son sensibles a cantidades mínimas de proteínas de leche. En la actualidad la única medida preventiva para los alérgicos a la leche es evitar su consumo.
Por tanto, tener la seguridad de que un alimento no tiene leche es algo que puede interesar tanto a los fabricantes de alimentos como a los consumidores. Además, se da la circunstancia de que la legislación europea en este ámbito tan sólo obliga a indicar en el etiquetado la presencia de leche o sus derivados, pero no establece cuál es la cantidad máxima que se puede permitir en un alimento “libre” de leche.
Así las cosas, lo máximo que se puede hacer ahora es conseguir que el límite de detección sea lo más bajo posible y garantizar en la mayor medida posible no sólo que no se ha usado leche en la fabricación sino que el alimento no contiene leche por accidente, fruto de alguna contaminación en la línea de producción.
Sensibilidad optimizada
La investigadora del CSIC Mercedes de Frutos señala que, en el desarrollo del kit, la empresa Hero ha jugado un papel importante al proveerles de muestras y “simulando lo que podría ocurrir accidentalmente durante la producción”. Siguiendo las indicaciones de los investigadores, Hero preparó muestras de diferentes alimentos infantiles y les añadió cantidades conocidas de distintos postres lácteos, sometiéndolas a continuación al tratamiento térmico que sufrirían en la línea de producción.
Tal como explica Mercedes de Frutos, “una de las posibles vías de introducción no deseada de leche en un alimento está en la línea de producción. Si en la maquinaria ha quedado, por un fallo de limpieza, un resto del producto elaborado anteriormente que contenía leche, éste puede pasar accidentalmente al alimento siguiente”.
No obstante, “la temperatura a la que se somete el alimento en la etapa posterior [esterilización o pasteurización] afecta a las proteínas y, concretamente, a la beta-lactoglobulina, lo que dificulta su detección.” Por eso, si el kit no se desarrolla teniendo en cuenta esos factores, pueden darse casos de posible contaminación no detectados. De ahí la importancia de las muestras que preparó la empresa para optimizar la sensibilidad del kit.
Todos ganan
Con el desarrollo del nuevo kit, Hero dispone de un mejor sistema para controlar la posible presencia de leche en alimentos que deberían estar libres de productos lácteos. El CSIC, por su parte, ha aplicado el método de preparación de las muestras desarrollado en este trabajo al análisis de beta-lactoglobulina por electroforesis capilar con detección por fluorescencia inducida por láser, un método mucho más rápido que el ELISA (da el resultado en unos pocos minutos) aunque no más asequible.
Y la empresa Ingenasa, que ya comercializaba otro kit de beta-lactoglobulina, apostó por este método desarrollado íntegramente en España por la posibilidad de ofrecer un mejor servicio técnico y porque les da un mayor margen de maniobra a la hora de marcar los precios de comercialización.
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