Agroalimentación Ofertas tecnológicas Método para detectar el riesgo de infección y de alergia por Anisakis de forma rápida y segura
Método para detectar el riesgo de infección y de alergia por Anisakis de forma rápida y segura
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29 Jun 2010
Investigadores del CSIC y del Hospital Carlos III de Madrid han desarrollado un método para detectar alérgenos de Anisakis en el pescado, disponible en fase de laboratorio y que permitirá obtener kits de detección. Entre sus ventajas está la sensibilidad y la rapidez de uso, ya que no se necesita la etapa de purificación de la muestra.
Investigadores del Instituto del Frío del CSIC y del Hospital Carlos III de Madrid han desarrollado un método para detectar alérgenos de Anisakis en el pescado. El sistema, cuya patente está en trámite, está disponible en fase de laboratorio y permitirá obtener kits de detección. Entre sus ventajas está la sensibilidad y la rapidez de uso, ya que no se necesita la etapa de purificación de la muestra. El sistema no sólo detecta infestación con larvas vivas sino que además, detecta en el músculo de pescado la presencia de antígenos, concretamente el antígeno Ani s 4.
Desde hace unos años el parásito Anisakis se ha convertido en una preocupación creciente para las administraciones sanitarias. El aumento en el número de infestaciones por larvas de este parásito del pescado está ligado al consumo de pescado crudo o poco cocinado. También se ha asociado al mayor consumo de pescado crudo presentado como sushi o sashimi u otras comidas étnicas en las que el tratamiento culinario no mata las larvas del parásito, como algún tipo de marinados.
La toxiinfección por Anisakis preocupa no sólo por la infestación por larvas vivas del parásito, sino también por las respuestas alérgicas, que pueden llegar a ser muy graves. Estas se dan al consumir pescado crudo contaminado con larvas pero también en preparaciones culinarias en las que se produce la muerte del parásito, pero permanecen fragmentos de él. El caso más representativo es el antígeno Ani s 4. Se trata de una proteína del parásito Anisakis, identificada hace un tiempo por investigadores del Hospital Carlos III, que es resistente a tratamientos térmicos, y a los tratamientos con pepsina y con altas presiones. Es virtualmente imposible eliminarla en las condiciones habituales de congelación y cocinado, y puede producir alergia en distintos grados, llegando incluso al choque anafiláctico en personas susceptibles.
Detectar ese antígeno es una de las principales ventajas del método que han desarrollado los investigadores de CSIC y del Hospital Carlos III de Madrid. Los científicos han solicitado la patente de un método de detección basado en anticuerpos que puede detectar la presencia de Anisakis o de sus proteínas alergénicas mediante la identificación del antígeno Ani s 4. El método es muy sensible, ya que detecta concentraciones inferiores a 1 parte por millón (ppm) y rápido, ya que no requiere etapas de purificación posteriores.
Disponible de momento como método en fase de laboratorio, el método permitirá obtener kits de detección aplicables como sistemas de alerta en piscifactorías o plantas de producción de productos elaborados. De cara a su aplicación, el sistema puede permitir una garantía extra a los controles habituales. Una inspección ocular en algunos casos es suficiente para saber si un pez está infestado, sobre todo si la parasitación es alta y los parásitos están cerca de la superficie en la cavidad ventral, pero insuficiente para saber si contiene proteínas parasitarias, cosa que si permitiría este método. Los investigadores lo han probado en diferentes especies de pescado y en productos elaborados.
Una preocupación nueva
La contaminación por Anisakis y, especialmente, por las respuestas alérgicas causadas por sus proteínas es muy reciente. Hasta ahora, el pescado se considera un alimento seguro si es congelado o calentado a determinados tiempos y temperaturas que produzcan la muerte de las larvas del parásito, evitando la parasitación del hombre y nuevas sensibilizaciones. En cuanto al riesgo de consumir pescado con larvas muertas o proteínas del parásito, solamente hay descripción de casos y no está aceptado de forma general ni está considerado por las autoridades sanitarias. Sin embargo, un documento de la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA en sus siglas en inglés), publicado a principios de este año, reconocía que se pueden dar casos de alergia a Anisakis simplex “como resultado de la contaminación de los productos de la pesca con alérgenos, sin necesidad de parásitos vivos para provocar la reacción alérgica”. El documento recoge las opiniones sobre el tema del panel de expertos en riesgos biológicos (Panel on Biological Hazards, BIOHAZ) de la EFSA.
Para saber más:
Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products. EFSA Journal 2010
