Investigadors del CSIC han desenvolupat un procediment, basat en l'addició d'algues, que permet reduir el contingut de sal en els productes carnis sense perdre qualitat i conservant unes bones propietats organolèptiques. Els productes desenvolupats tenen altres característiques saludables atribuïdes a les algues: antioxidants, important contingut en fibra i en minerals, i poc greix. La nova tecnologia pot resultar una bona aliada per reduir l'excés de consum de sal, que té conseqüències sobre la salut en forma d'hipertensió arterial, danys hepàtics i renals.
Lluitar contra l’excés en el consum de sal és una de les assignatures pendents i una de les prioritats de les administracions sanitàries. Però no és un canvi gens senzill quan el paladar està acostumat a una determinada quantitat de sal o quan es consumeixen aliments elaborats que necessiten incorporar una determinada quantitat de sal en la seva fabricació.
Ara, un equip de l'Institut de Ciència i Tecnologia d'Aliments i Nutrició del CSIC ha patentat un procediment per obtenir productes carnis amb algues que podria ajudar a fer aquest canvi. Gràcies a les algues no sols s’aconsegueixen productes més saludables sinó que es redueix el contingut de sal a la meitat, o fins i tot menys, sense que per això el producte final es ressenti: ni exsuda més ni té problemes de lligam, un problema habitual en els productes carnis baixos en sal.
Susana Confrares, investigadora principal del projecte a l'Institut de Ciència i Tecnologia d'Aliments i Nutrició del CSIC, explica que el sodi que incorpora la sal aporta propietats lligants, així que quan el contingut de sodi es redueix també ho fan aquestes propietats. Aquesta és la raó per la qual els productes carnis baixos en sodi presenten un major exsudat i es disgreguen amb facilitat i és, de fet, un dels principals problemes tecnològics en la fabricació de productes baixos en sal. En canvi, les algues, riques en fibra, ajuden a retenir l'aigua afavorint les propietats lligants en presència de quantitats de sal inferiors a les habitualment emprades en l'elaboració dels productes carnis.
Un altre avantatge de les algues és que tenen una millor relació sodi-potassi. I és que el problema no és només consumir massa sal i el seu corresponent sodi sinó consumir una proporció equilibrada entre el sodi i el potassi, ja que un bon nivell de potassi afavoreix l'eliminació de l'excés sodi.
Fins al 75% menys de sal
Per donar unes xifres comparatives, la investigadora del CSIC Susana Confrares apunta que si el contingut habitual en un producte carni és un dos per cent de sal (que en 100 grams de carn equivaldria a dos grams de sal), ells han aconseguit amb el nou procediment obtenir productes amb un per cent o, fins i tot, amb un 0,5% de sal, sense perdre les adequades propietats lligants d'aigua i greix. Sembla una reducció petita però no ho és si es té en compte que l'Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana no consumir diàriament més de cinc grams de sal.
Segons dades de l'OMS, el consum de sal mitjana per persona excedeix amb molt aquesta xifra: entre els deu i els dotze grams diaris i gairebé tot aquest excés, el 75% de la sal consumida, procedeix dels productes elaborats i precuinats. La OMS té entre seves prioritats aconseguir reduir el consum de sal en la població mundial.
Es tracta doncs d'una tecnologia que pot resultar una bona aliada per reduir l'excés de consum de sal, que té conseqüències sobre la salut en forma d'hipertensió arterial i danys hepàtics i renals. A més, els productes desenvolupats tenen altres característiques saludables atribuïdes a les algues: propietats antioxidants, important contingut en fibra dietètica i minerals, i pocs greixos, cosa que pot ajudar a reduir el colesterol i els greixos saturats. El procediment es pot emprar per fabricar productes carnis reestructurats diversos de qualsevol tipus de carn. Els investigadors l'han aplicat en planta pilot per a l'obtenció d'hamburgueses i salsitxes de vedella i de porc, així com filets reestructurats de carn d'au. D'aquests productes, les hamburgueses i els filets són els que millor puntuació han aconseguit en les proves de tast realitzades i comparats amb altres productes baixos en sal.
L'addició de l'alga als productes carnis es realitza en forma de pols i amb una mida de partícula controlat, després d'haver eliminat les restes de greix animal de la matèria primera càrnia. A més, i com a part del procediment desenvolupat, es poden incorporar olis vegetals i marins per millorar la qualitat del greix del producte final. Això, unit al contingut en minerals i la fibra dietètica de les algues, fan que el producte resultant tingui una qualitat nutricional millorada.
Més informació:
Vicepresidencia Adjunta
de Transferencia del Conocimiento / ICTAN
Alejandra García
91 544 56 07