Investigadors de l'Institut de Productes Lactis d'Astúries del CSIC ha dedicat diversos anys de treball a identificar i aïllar les millors soques de bacteris làctics en els formatges de Cabrales. El resultat és el primer ferment autòcton que es comercialitzarà a través del Consell Regulador de Cabrales.

Coves naturals on es porta a terme la maduració del Cabrales.

Que la terra dóna el seu caràcter al formatge és una cosa especialment certa en el cas del Cabrales, oriünd d'una zona molt petita d'Astúries, formada pel municipi de Cabrales i algunes localitats de Peñamellera Alta. I és que són els bacteris naturals de la llet autòctona i els fongs de les coves de maduració (suspesos en l'actualitat en tota zona de producció) els que donen el seu caràcter tan especial a aquest formatge.

Un grup d'investigadors de l'Institut de Productes Lactis d'Astúries (IPLA) del CSIC ha dedicat diversos anys de treball a identificar i aïllar les millors soques de bacteris làctics que estan presents en els formatges de Cabrales. El resultat és el primer ferment autòcton que es comercialitzarà a través del Consell Regulador de Cabrales.

El ferment permetrà un major control en la fermentació i una producció més homogènia. "Normalment, els formatgers no utilitzen cap ferment comercial," només recorren a ells quan hi ha problemes tecnològics, quan la llet no fermenta adequadament", aclareix Baltasar Mayo, investigador del CSIC. Mayo ha dirigit aquesta investigació des del Departament de Microbiologia i Bioquímica de Productes Làctics del IPLA.

Les millors soques

Quan la llet no fermenta correctament, el que fan els formatgers és barrejar i aplicar ferments comercials més o menys estàndard. Amb el nou ferment autòcton del Cabrales, es garanteix, diu maig, que "si es veuen obligats a utilitzar ferments comercials, almenys compten amb un d'específic per a aquest formatge".

El nou ferment està format per una selecció dels bacteris dominants procedents de formatges de Cabrales elaborats en la seva manera més tradicional amb bones aptituds tecnològiques i resistents als virus bacteriòfags. Per això, els investigadors han seguit la producció de diversos lots de formatges al llarg de diferents anys, per identificar i aïllar els ceps que donen millors característiques als formatges.

El CSIC ha signat un acord de llicència amb l'empresa Biogàs Starters, SA, la qual comercialitzarà en exclusiva el ferment al Consell Regulador del Cabrales. El segon, al seu torn, subministrarà el ferment a cada un dels elaboradors de la Denominació d'Origen.

També els fongs

Els científics també han identificat els millors fongs de l'espècie Penicillium roqueforti del Cabrales, tot i que, donades les seves dificultats tecnològiques, encara no han arribat a un acord per a la seva producció i comercialització. La maduració del Cabrales té lloc durant varis mesos en unes coves naturals de l'àrea de producció, en les que de manera constant hi ha una humitat relativa aproximada del 90% i una temperatura de 8 a 12 º C. En aquest particular ambient s’hi troben en suspensió multitud d'espores de fongs de Penicillium i són aquests, quan es dipositen en el formatge, els que donen lloc a les característiques vetes verd-blau del Cabrales.

Que s'assentin en els formatges les millors soques de fongs depèn també de la comunitat de bacteris que hi té el formatge. Així, es pot dir que el més important és disposar d'una bona selecció de bacteris, en aquest cas, el ferment obtingut pels investigadors del CSIC. No obstant això, disposar de cultius de les millors soques de fongs també permetria un millor control en l'etapa de maduració dels formatges.

Aquesta no és la primera vegada que els investigadors de l'Institut de Productes Làctics d'Astúries del CSIC han aconseguit un producte tan singular com un ferment autòcton d'un formatge amb denominació d'origen. El 2010 van presentar en societat el primer ferment autòcton per a un altre producte tradicional que es produeix a Astúries des de fa segles, el formatge Afuega'l pitu.