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Última actualizaciónVie, 10 Jul 2020 12pm

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La sustitución de especies de atún: un efecto en cadena

El CEAB-CSIC ha muestreado durante un año el atún que se comercializa en Cataluña para averiguar si hay fraude por sustitución de especies. Este es un problema cada vez más común, junto con la deficiencia del  etiquetado. Afecta sobretodo a especies de gran valor económico, y desequilibra el mercado. Las técnicas de análisis de ADN pueden ayudar a establecer controles rutinarios.

Atún troceado a la venta en un mercado de Barcelona (CSIC).El trabajo dirigido por Ana Gordoa, investigadora del Centro de Estudios Avanzados de Blanes (CEAB) del CSIC, analiza el caso del atún. Ya hace un par de años que se habían avanzado algunas cifras, pero ahora se acaba de publicar el artículo en la revista PloS ONE.

Los científicos han analizado el etiquetaje, la sustitución deliberada de especies, los tipos de sustituciones y el impacto de todas estas prácticas en los precios de mercado. El estudio se ha llevado a cabo en Cataluña y se ha realizado a lo largo de toda la cadena comercial, desde el principal mercado de distribución (Merca-Barna) hasta las pequeñas pescaderías y restaurantes.

Los muestreos fueron mensuales y se realizaron a lo largo de un año. Los resultados demuestran una elevada deficiencia en los etiquetajes. En el 75% de los puntos de venta y en el 83% de los restaurantes la etiqueta no especificaba la especie, por lo que el nombre específico tuvo que ser preguntado.

¿Qué hay tras el nombre genérico de “atún”?

En más de la mitad de los casos, el consumidor no sabe lo que está consumiendo, aclara Ana Gordoa. El problema está en el etiquetado, deficiente, y en el hecho que normalmente se refiere al genérico,  sin especificar especie. En España, la legislación permite la designación comercial genérica de “atún” sólo para algunas especies que raramente se hallan en el mercado: el atún tongol (T.tonggol), el atún de aleta negra (T. atlanticus), el atún del Pacífico (T. orientalis); el atún del Sur (T. maccoyii); y el atún lanzon (Allothunnus Fallai).  Sin embargo, en las muestras, los investigadores identificaron en el mercado fue atún rojo  (T.thynnus), rabil (Thunnus albacares) y el patudo (Thunnus obesus).

En España, la legislación permite la designación comercial genérica de “atún” sólo para algunas especies que raramente se hallan en el mercado

Además, debido a su gran tamaño, el atún se vende despiezado, por lo que pocas veces el consumidor ve el ejemplar entero. Eso, unido a la ausencia del documento de declaración de captura de atún rojo -que debe seguir todos los eslabones de la comercialización y cuya tenencia hasta el último consumidor es obligatoria- hace que muchas veces sea muy complicado saber realmente qué especie de atún se está comprando.

El trabajo revela que la sustitución de especies se inicia en los mayoristas, con un 40% de casos, y a partir de ahí se desencadena el efecto en cadena: la sustitución aumenta hasta un 58% en las pescaderías y un 62% en los restaurantes. En un 73% de los casos esta sustitución afectó al atún rojo (T. thynnus) que era sustituido por otra especie de atún. En los restaurantes, y exclusivamente durante el periodo de pesca del atún rojo, se observa una disminución en los niveles de sustitución de atún rojo por otra especie y un incremento de sustitución inversa, seguramente explicado por la pesca ilegal.

Las técnicas de ‘barcoding”

Los investigadores realizaron los análisis con la denominada ‘DNA barcoding’ (en español, código de barras de la vida), una técnica rápida para identificar especies diferentes y que, de extenderse en el futuro, podría ser un opción  asequible para establecer controles rutinarios de los productos que se comercializan.

La sustitución de especies genera competencia desleal y disfraza la pesca ilegal

La sustitución de una especie por otra tiene su importancia, tanto si es involuntaria (error) como voluntaria (fraude). Desequilibra el mercado, ya que afecta a los precios, genera competencia desleal, disfraza la pesca ilegal y pone en peligro la viabilidad del sector.

Por ejemplo, en el caso del atún, el patudo T. obesus incrementó su preció alrededor de los 12€ por kilogramo cuando fue vendido como atún rojo. De hecho, el trabajo del Centro de Estudios Avanzados de Blanes (CEAB) fue encargado por una empresa del sector que sospechaba del fraude.  

Desde un punto de vista medioambiental, las técnicas de ‘DNA barcoding’ también pueden ayudar a vigilar que no se están comercializando especies protegidas.


Ana Gordoa, Gustavo Carreras, Nuria Sanz, Jordi Viñas (2017) Tuna Species Substitution in the Spanish Commercial Chain: A Knock-On Effect. Plos ONE http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0170809