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Antioxidantes naturales aplicados al pescado azul

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Investigadores del CSIC estudian la incorporación de antioxidantes naturales al pescado azul, en sustitución de los antioxidantes sintéticos. Antioxidantes naturales como las procianidinas, unos polifenoles que se pueden encontrar en las semillas y piel de la uva, pueden ayudar a una mejor conservación del pescado y, además, tener efectos saludables sobre el consumidor. Es, además, una forma de valorizar el residuo agroalimentario que se genera en la extracción del zumo de la uva.

Los investigadores, del Instituto de Investigaciones Químicas y Ambientales de Barcelona y del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, ambos del CSIC, presentaron resultados de su trabajo en el último congreso Intrafood. El equipo ha experimentado con la incorporación de procianidinas (polifenoles presentes en las semillas de la uva) en filetes de jurel que fueron refrigerados. Los investigadores analizaron la oxidación de los filetes, comparando aquellos que incorporaban las procianidinas con los otros filetes de control.

Al cabo de tres días, los filetes de control tenían un olor a rancio. Los tratados con procianidina todavía tenían, al cuarto día, olor de pescado fresco y sólo el quinto día tenían un ligero olor a rancio. También la formación de peróxidos, que indican el grado de oxidación, era más elevada en los filetes de control que no en los filetes con los polifenoles.

Paralelamente, y para evaluar el posible papel funcional de estos antioxidantes, los investigadores están estudiando cómo interfieren en la viabilidad de células tumorales. Según los experimentos en laboratorio, explican los investigadores, las procianidinas inducen de forma selectiva la apoptosis (muerte celular programada) de células cancerosas (concretamente de cáncer de colon y recto). No es la primera vez que se observa esto. Estudios anteriores ya habían sugerido que estos polifenoles pueden interferir en la proliferación de células tumorales y, por tanto, serían protectores frente al desarrollo de algunos tipos de cáncer.

A los tres días, los filetes de control tienen un olor a rancio; al cuarto día, los tratados con procianidina todavía tienen olor de pescado fresco.

"El producto pesquero final", explica Josep Lluís Torres, investigador del Instituto de Investigaciones Químicas y Ambientales de Barcelona (CSIC) incorpora dos tipos de componentes funcionales: los polifenoles naturales añadidos y los ácidos grasos propios del pescado: los primeros inhiben la oxidación de los segundos, y ambos son beneficiosos para la salud. El resultado son unos ácidos grasos omega 3 más estables.

El pescado es una excelente fuente de nutrientes, especialmente de lípidos activos. Los beneficios para la salud cardio-vascular del consumo de pescado azul y su grasa, en la forma de aceite, está ampliamente documentada. Sin embargo, la oxidación y la aparición del característico aroma rancio sigue siendo la principal objeción para su producción y comercialización. Los investigadores del CSIC esperan que con polifenoles como las procianidinas o las catequinas del té, la uva y otras fuentes ricas en antioxidantes se podrían aprovechar mejor los beneficios de la grasa del pescado.