Una cobertura alimentària natural evita la formació d'acrilamida en els aliments

Un equip del CSIC ha patentat una cobertura alimentària que redueix en un 80% la formació d'acrilamida en aliments, i en un 98% la formació de hidroximetilfurfural. Tots dos són compostos potencialment cancerígens que es formen de manera natural durant la cocció de molts aliments. D'aplicació senzilla, és el primer producte que inhibeix simultàniament els dos compostos i pot suposar una solució a un problema que preocupa les agències de seguretat alimentària des de fa anys.

 

 Productes com el pa, que incorporen la cobertura alimentària, que és totalment invisible, tenen una elevada reducció dels compostos potencialment cancerígens i mantenen l'aspecte daurat del fornejat. Clic per ampliar.

Un equip del CSIC ha patentat un producte que redueix la formació en aliments d'acrilamida i de hidroximetilfurfural (també conegut per les sigles HMF) dos compostos potencialment cancerígens que es formen de manera natural durant el processat tèrmic de determinats aliments. D'aplicació senzilla (s'afegeix com a cobertura mitjançant esprai, pinzell o similar) aconsegueix reduccions molt importants: fins a un 80% menys d'acrilamida i un 98% menys de hidroximetilfurfural simultàniament.

Els resultats són fruit de la col·laboració entre el grup de Desenvolupament, Valorització i Innovació liderat per Pilar Montero, professora d'investigació del CSIC, i el grup de Qualitat, Seguretat i Biactivitat d'aliments processats de l'investigador Francisco J. Morales. Els dos grups treballen a l'Institut de Ciència i Tecnologia d'Aliments i Nutrició (ICTAN) del CSIC.

La cobertura desenvolupada és totalment invisible i no altera les propietats organolèptiques dels aliments, com passa amb la majoria de mètodes assajats fins ara. Formada per una barreja d'aigua i productes naturals (entre d'altres, fibra, antioxidants, àcid làctic, extracte aquós de te de canyella, ...), s'aplica en la superfície dels aliments abans de cuinar, que és on s'origina preferentment tant la acrilamida com el hidroximetilfurfural.

El poder aplicar-lo en la superfície també és un avantatge econòmic ja que es requereix menys quantitat de producte, al contrari que altres inhibidors actuals de l'acrilamida, que requereixen ser aplicats en la totalitat de l'aliment. També obre la possibilitat a que la cobertura es comercialitzi com un ingredient per al consumidor final, que podria aplicar mitjançant esprai en els aliments abans de cuinar-los.

Una alarma que va saltar el 2002

L'alarma per la presència del monòmer d'acrilamida en aliments cuinats va saltar a la premsa el 2002, quan investigadors de la Universitat de Estocolm van descobrir que en determinats aliments cuits al forn o fregits es formaven altes concentracions d'acrilamida. L'acrilamida era un vell conegut de la indústria química, ja que té aplicacions variades en sectors tan dispars com la construcció, el tractament d'aigües o la cosmètica. La seva neurotoxicitat, carcinogenicitat i genotoxicitat està constatada, i va ser classificada per l'Agència Internacional contra el càncer com a possible agent carcinogen en humans. També l'Agència Europea de Substàncies i Preparats Químics ha classificat l'acrilamida com a substància de molt alt risc. Però la troballa de la seva presència en els aliments, una vegada descartada la contaminació ambiental o l'exposició al tabac, era una cosa totalment nou i inesperat.

De manera similar, a mitjans de 1990 es va plantejar la possibilitat de reavaluar la toxicitat del hidroximetilfurfural pel fet que noves dades indicaven que podia ser bioactives en l'organisme cap a un derivat sulful-ester, denominat SMF, que és altament reactiu cap l'ADN i altres biomolècules.

Monitoratge des de la UE

Tant l'acrilamida com el hidroximetilfurfural es generen a partir de la reacció de sucres i aminoàcids o proteïnes durant el cuinat dels aliments. En la formació d'acrilamida participa exclusivament l'aminoàcid asparagina. En el cas del hidroximetilfurfural també pot generar-se a partir de la caramel dels sucres. Aquest últim procés, conegut com reacció de Maillard, és el responsable del color torrat, sabor i aroma característics dels aliments fregits, al forn o torrats. Es tracta, doncs, de substàncies àmpliament distribuïdes en els aliments que componen la dieta occidental (a excepció dels bullits) i molt especialment en la superfície de productes al forn i fregits.

L'Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) està monitorant de forma sistemàtica els nivells d'acrilamida en una sèrie d'aliments als països europeus. Segons els seus resultats, els productes amb major concentració d'acrilamida són les patates fregides, els productes de pastisseria, torrades i galetes, els cereals d'esmorzar, el cafè i els seus derivats.

L'investigador del CSIC Francisco Morales explica que la ingesta estimada d'acrilamida varia segons els hàbits alimentaris i sectors de població, encara que els nivells mitjans se situen entre 0,4 i 1,0 micrograms d'acrilamida per quilo de pes i dia. En canvi, afegeix aquest expert, "a causa de la major concentració de hidroximetilfurfural, els valors mitjans d'ingesta se situen entre 70 i 140 micrograms de hidroximetilfurfural per quilogram de pes i dia". És significatiu, afegeix, "l'esforç que estan realitzant les associacions industrials implicades per mantenir en un marge segur les concentracions d'acrilamida".

Per saber-ne més:

Institut de Ciència i Tecnologia d'Aliments i Nutrició (ICTAN)

Organización Mundial de la Salud - Informe sobre la acrilamida

Nivells d'acrilamida en aliments, monitoratge de 2007 a 2009. Agència Europea de Seguretat Alimentaria (abril de 2011)