Nous bifidobacteris amb baix nivell d'àcid acètic

Investigadors de l'Institut de Productes Lactis d'Astúries (IPLA) del Consell Superior d'Investigacions Científiques (CSIC) han patentat l'ús de soques de bifidobacteris productores de baixes quantitats d'àcid acètic, el que fa possible l'ús d'aquests bacteris probiòtics en la fermentació de aliments funcionals.

La majoria de bifidobacteris utilitzats en aquests aliments no participen en la fermentació. Investigadors del CSIC han aconseguit bifidobacteris que produeixen baixos nivells d'àcid i, per tant, poden usar-se en la fermentació. En l'actualitat, la majoria de bifidobacteris utilitzats en aliments destinats al consum humà pertanyen a l'espècie Bifidobacterium animalis subsp. lactis (B. lactis), i són afegits a l'aliment com un cultiu adjunt, al final del procés, de manera que no participen en la fermentació d'aquest.

B. lactis presenta característiques tecnològiques molt apropiades per al seu ús en alimentació, ja que en general és resistent a molts tractaments tecnològics utilitzats en la indústria: entre d'altres, resisteix les altes temperatures, les temperatures de refrigeració, concentracions moderadament elevades de sal o aerobiosi, és a dir, pot viure en un ambient que contingui oxigen. Això possibilita que els bacteris arribin al consumidor en un estat viable.

No obstant això, el gran inconvenient d'aquests microorganismes és que, amb la fermentació de sucres, produeixen grans quantitats d'àcid acètic, el qual confereix un sabor i una olor al producte final que no són ben acceptats pel consumidor. I és la raó per la qual no s'usen en la fermentació de productes.

Ara, investigadors del CSIC, a l'Institut de Productes Lactis d'Astúries (IPLA) han treballat per aconseguir bifidobacteris que puguin usar-se en la fermentació. Per això, han seleccionat soques de B. lactis que han estat modificades per produir baixos nivells d'àcid acètic.

Aquests bifidobacteris podrien usar-se en la fermentació de la llet sense ocasionar cap tipus de característiques sensorials indesitjables. De fet, no existeixen en el mercat productes lactis fermentats exclusivament amb bifidobacteris, de manera que aquest desenvolupament, ja patentat, obre un camp de noves aplicacions molt prometedores en l'àmbit de llets fermentades i aliments funcionals.

D'altra banda, l'administració de bifidobacteris metabòlicament actius, que hagin participat totalment o parcialment en el procés de fermentació, faria que aquestes s'administressin com a ferment actiu. Això augmentaria la seva estabilitat en el producte funcional, i no serien necessaris tractaments industrials dels cultius com la liofilització o l'assecatge. A més els productes lactis fermentats obtinguts amb els bifidobacteris seleccionats mantindrien el sabor i l'olor desitjables.

Contacte:

Estrella Maroto
Oficina de Transferencia de Tecnología del CSIC
Phone. +34 91 568 15 32 Aquesta adreça de correu-e està protegida dels robots de spam.Necessites Javascript habilitat per veure-la.