R+D CSIC

Predir la vida útil del peix blau

Un grup d'investigadors de l'Institut d'Investigacions Marines de Vigo ha desenvolupat un mètode que permet predir la rancificació oxidativa i la vida útil del peix blau. El mètode podria ser aplicat als peixos un cop capturats i abans de ser congelats, i pot optimitzar l'ús que es dóna a les captures, cosa fonamental en el context actual d'escassetat de recursos pesquers. També es podria fer servir en altres aliments que es degraden per rancificació.

Quan es parla de conservació en el peix blau, l'alteració que predomina i es produeix abans és la rancificació oxidativa, derivada de l'oxidació dels greixos i que es manifesta en el típic olor a ranci. És, a més, un procés que no s'atura encara que el producte s'hagi congelat. No obstant això, si es coneix la composició del peix, es pot preveure l'evolució d'aquest procés.

Un grup d'investigadors de l'Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo ha desenvolupat un mètode que permet predir quina serà la vida útil de les captures de peix.

El mètode analitza els nivells de substrat oxidable, és a dir, d'àcids grassos insaturats, els nivells de prooxidants (ferro de baix pes molecular i hemoglobina) i els nivells d'antioxidants endògens (àcid ascòrbic i el tocoferol en el peix). Els resultats els correlaciona amb la concentració de hidroperòxids i la rancificació olfactiva a través de les constants cinètiques dels processos que regeixen la degradació oxidativa dels lípids.

Gran part de l'interès d'un mètode així és que la vida útil del peix varia no només en funció de l'espècie sinó en funció del moment (l'estació de l'any, si està en època de reproducció) en què ha estat capturat. Rodrigo Mestre, Manuel Pazos i Isabel Medina, investigadors del CSIC a l'Institut de Ciències Marines de Vigo, i autors del mètode, expliquen que "la vida comercial d'un exemplar de peix depèn de quan ha estat capturat ja que la seva composició presenta una alta variabilitat estacional que està directament relacionada amb la seva estabilitat".

Des que es captura fins que arriba a l'usuari final, el peix passa per diferents fases de congelat, processat, manipulació, envasat. Conèixer la seva vida útil permetrà a l'empresari decidir millor quina sortida li donarà a un lot de peix perquè arribi al consumidor final en les condicions idònies.

També pot optimitzar l'ús d'antioxidants ja que permet conèixer la quantitat mínima necessària per conservar l'aliment un període donat.

Aquest mètode està pensat principalment per al peix amb alt contingut gras, però també podria ser útil per a qualsevol altre producte en el qual es donés aquest procés de rancificació oxidativa. El seu desenvolupament ha estat realitzat en un laboratori, encara que els investigadors creuen que en el futur podria desenvolupar un kit per realitzar l'anàlisi in situ, al lloc de la captura, de forma ràpida i senzilla.

Fins ara, els mètodes per la determinació de la vida comercial del peix s'han basat en predir el creixement de microorganismes, però aquests de vegades no són els més adequats ja que hi ha casos, especialment en el peix blau, on el deteriorament organolèptic produït per el desenvolupament de rancificació oxidativa apareix abans que el produït pel desenvolupament de microorganismes.

• Anterior
• Següent