Oleogels que poden substituir els greixos sòlids en l'elaboració d'aliments

S'obtenen a partir d'un oli vegetal líquid i agents gelificants, que permeten atrapar l'oli i obtenir un comportament similar al d'un greix sòlid, però amb processos que no fan malbé les propietats de l'oli. Els oleogels eviten l'ús de greixos saturats, associats a problemes i malalties cardiovasculars.

Estos oleogeles se obtienen a partir de un aceite vegetal líquido y agentes gelificantes comestibles, que permiten evitar procesos que dañan las propiedades del aceite. Imagen: IATA-CSIC

Un equip d'investigadores de l'Institut d'Agroquímica i Tecnologia d'Aliments (IATA) del CSIC ha desenvolupat uns oleogels que es poden fer servir com a substituts de greixos sòlids en la producció d'aliments com el pa i els embotits.

El treball, publicat a les revistes Algal Research i Carbohydrate Polymers, ha estat coordinat per Amparo López Rubio, investigadora de l'IATA, i Marta Martínez Sanz, investigadora de l'Institut de Recerca en Ciències de l'Alimentació, centre del CSIC i de la Universitat Autònoma de Madrid.

Tal com explica Cynthia Fontes Candia, estudiant predoctoral a l'IATA, “un dels principals avantatges d'aquesta patent és la seva aplicació a la indústria alimentària, ja que pot funcionar com a substitut de greixos sòlids en diferents productes, com són alguns tipus de pans i embotits. Això és molt interessant, atès que en no fer servir greixos saturats, el resultat és beneficiós per a la salut dels consumidors, ja que la ingesta dels greixos saturats està associada a diferents problemes i malalties cardiovasculars”.

Segons explica Fontes, “l'equip de recerca que ha desenvolupat aquesta patent va fer diversos experiments on vam incorporar oleogels com a greix en l'elaboració d'embotits. Durant l'estudi, es va fer un tast amb 100 consumidors i es va obtenir una acceptació molt bona del producte”.

Aplicacions en alimentació i biomedicina

Els oleogels poden utilitzar-se també com a vehicles d'alliberament controlat, incorporant compostos beneficiosos per a la salut. Seria el cas, per exemple, de la curcumina, un colorant natural antioxidant procedent de la cúrcuma, que té problemes de biodisponibilitat i estabilitat. La seva incorporació a l'oleogel aconsegueix, d'una banda, solubilitzar la curcumina i, de l'altra, afegir al producte els beneficis de la curcumina relacionats amb la seva activitat com a antiinflamatori o antioxidant.

Així mateix, aquest producte s'ha explorat per a aplicacions biomèdiques amb el propòsit d'utilitzar-lo en la simulació de teixit gras per al desenvolupament de sistemes d'imatge per a detecció de càncer. Un benefici d’aquest procés és que les propietats dielèctriques dels materials es poden ajustar per a aquesta finalitat. A més, la tècnica és senzilla i barata, cosa que fa a la patent molt competitiva al mercat respecte a altres productes.

Contacte:

Teresa Jiménez
Instituto de Agroquímica y Tecnología
de Alimentos - CSIC
Tel.:96 390 00 22 (ext 3126)
Aquesta adreça de correu-e està protegida dels robots de spam.Necessites Javascript habilitat per veure-la.
Aquesta adreça de correu-e està protegida dels robots de spam.Necessites Javascript habilitat per veure-la.