Div03292024

Darrera actualitzacióDij, 29 febrer 2024 11am

Back Estàs aquí:Inicio Agroalimentació Ofertes tecnològiques Bacteris làctics que milloren la fermentació del vi blanc

Bacteris làctics que milloren la fermentació del vi blanc

Científics del CSIC i del CRSA italià han trobat i aïllat dues soques del bacteri làctic Pediococcus damnosus que milloren la fermentació del vi blanc i aconsegueixen augmentar l'aroma a mel i reduir l'acidesa.

 

Aquestes soques poden transformar totalment l'àcid màlic en làctic, quan el primer està entre 0,5 i 5 g/L, en un màxim de 30 dies.Després de la fermentació alcohòlica del vi, duta a terme per llevats, pot tenir lloc la fermentació malolàctica, en la qual els bacteris làctics transformen l'àcid màlic en àcid làctic. Això pot ocórrer espontàniament o per inoculació d'un bacteri específic, que dóna lloc a transformacions desitjables en el vi. Aquest procés no és freqüent en vins blancs.

En aquesta invenció, desenvolupada per investigadors del CSIC i del Consiglio per la Ricerca i la Sperimentazione in Agricoltura d’Italia s'han aïllat dues soques bacterianes d'un vi blanc originari del Nord d'Espanya de la varietat Caiño Blanco, per dur a terme la fermentació malolàctica en vins blancs. Aquestes soques poden transformar totalment l'àcid màlic en làctic, quan el primer està entre 0,5 i 5 g/L, en un màxim de 30 dies.

Aquesta transformació disminueix l'acidesa (al voltant d'un 10 %) i augmenta l'aroma a mel (al voltant del 15% ) en els vins assajats. A més, en la varietat Albariño, es produeix un augment del to groc-daurat, un augment de l'aroma herbaci, una disminució de l'aroma a pinya, un augment de l'estructura i un augment de la suavitat. Per al cas de la varietat Caíño Blanco es produeix una disminució de l'aroma herbaci i una disminució de l’amargor.

La patent has estat llicenciada per a Espanya per l’empresa Bodegas Terras Gauda, de Galicia. Per altres països encara es busquen socis interessats en explotar la patent.

Contacte:

Alfonso Carrascosa (Aquesta adreça de correu-e està protegida dels robots de spam.Necessites Javascript habilitat per veure-la.)
Instituto de Investigación en
Ciencias de la Alimentación
(CIAL, UAM-CSIC)