El CSIC codesarrolla una ‘carne vegetal’ a partir de una legumbre mediterránea

Este ingrediente es bajo en grasas saturadas, rico en fibra dietética y su composición se basa en la algarroba. El producto, denominado Leggie, lo han desarrollado investigadoras del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Universidad Francisco de Vitoria (UFV), y será comercializado por la empresa española MRM. 

Las investigadoras Marta Miguel (CSIC) (derecha) y Marta Garcés (UFV) han desarrollado Leggie, un producto con aspecto y textura similares a la carne, pero más saludable.Marta Miguel, investigadora del CSIC y Marta Garcés, investigadora de la Universidad Francisco de Vitoria (UFV), han desarrollado un nuevo ingrediente de origen vegetal, cuyo aspecto y textura son similares a los de la carne, pero más saludable —bajo en grasas saturadas y sin colesterol—, rico en fibra dietética y más sostenible.

Este proyecto ha llevado a la constitución de la empresa iLiKe Food Innovation S. L. a través del proyecto Dinamiza, al que le concedieron las ayudas RIS3 de la Comunidad de Madrid en la convocatoria de 2018. 

Marta Miguel comenta que “la puesta en marcha de una empresa de base tecnológica para desarrollar y comercializar el producto ha sido un proceso complicado, y más en nuestro caso ya que nos pilló de lleno la pandemia de COVID-19. Constituimos la empresa el 12 de junio de 2020, pero la previsión era haber constituido el 18 de marzo de 2020, y se tuvo que aplazar todo, incluido el escalado industrial. Sin embargo, a pesar de la adversidad, lo hemos conseguido. Ha hecho falta poner mucha energía y motivación por nuestra parte, ya que como científicos hemos tenido que salir de nuestra zona de confort”.

Comercializado a través de la marca Leggie, el nuevo producto está elaborado con una base de cereal y de legumbres, no contiene aditivos ni alérgenos, tiene una gran versatilidad y múltiples aplicaciones gastronómicas, a un precio asequible. “Estamos ante un ingrediente que se puede utilizar en múltiples preparaciones culinarias, como topping de pizzas o ensaladas, como relleno de empanadas, o lasañas, y también para elaborar boloñesas, hamburguesas, salchichas, etc.”, indica la investigadora Marta Garcés, de la UFV.

El ingrediente, protegido mediante secreto industrial y sublicenciado a la empresa española MRM, se presentó el pasado 20 de mayo de 2021 en la sede central del CSIC en Madrid y se espera que llegue a los supermercados a principios de verano.

Uno de los aspectos más innovadores de Leggie es el uso de la algarroba, una legumbre de origen mediterráneo que, además de contener proteínas de calidad y alta digestibilidad, posee una baja huella hídrica y de carbono. Según sus inventoras, Marta Miguel, investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación, centro mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid (CIAL-CSIC-UAM), y Marta Garcés, investigadora y profesora de la UFV, se trata de un producto que se dirige no sólo a consumidores veganos o vegetarianos, sino también a todas aquellas personas que buscan reducir su ingesta de carne por motivos éticos, de salud, religiosos o por el impacto que ocasiona el sector cárnico vacuno sobre el planeta.

"Cada vez aparecen más alternativas a la carne a partir de fuentes vegetales en el mercado, pero suelen ser productos extremadamente procesados y que incluyen gran cantidad de ingredientes y aditivos de dudosa calidad nutricional”, explica la investigadora Marta Miguel. “Nuestro producto, al estar elaborado tan solo con seis ingredientes naturales, es una opción más saludable y equilibrada en relación con otros alimentos similares que se comercializan en la actualidad”, añade.

Otra ventaja es su alto contenido de fibra dietética, cuyo consumo es deficitario en España y en otros países desarrollados. La fibra es un factor dietético preventivo de diversas enfermedades crónicas y los principales efectos beneficiosos de su consumo son: el aumento de la sensación de saciedad, el retraso de la absorción de la glucosa y del colesterol, el aumento de la motilidad intestinal asociada a una mejora de los cuadros de estreñimiento, además de un importante efecto beneficioso sobre la microbiota intestinal.

Lasaña elaborada con Leggie.Leggie se comercializará envasado mediante tecnología de altas presiones hidrostáticas (HPP, de sus siglas en inglés), con el fin de evitar el uso de conservantes en el producto final. Las investigadoras destacan especialmente las buenas propiedades nutricionales, pero también subrayan sus características organolépticas, que se adaptan fácilmente, consiguiendo una experiencia sensorial muy cercana al plato o receta original, a lo que se añade su facilidad de uso.

Éxito en transferencia al tejido industrial

El lanzamiento de Leggie supone un ejemplo de éxito de transferencia de tecnología desde el laboratorio a la industria alimentaria a través de la puesta en marcha de iLike Food Innovation S.L., empresa de base tecnológica (EBT) del CSIC y la UFV, así como de la utilización de distintas figuras de propiedad industrial entre las establecidas en Derecho, como por ejemplo: patente, secreto empresarial y registro de la marca del ingrediente Leggie (a nivel nacional y europeo), en función de necesidades estratégicas.

“Desde la Vicepresidencia Adjunta de Transferencia del Conocimiento del CSIC hemos trabajado para fortalecer las opciones del producto y llegar así al mercado, partiendo de una evaluación inicial de los resultados y seleccionando la mejor estrategia posible en cuanto a propiedad industrial en función de los requerimientos del momento”, destaca Javier Etxabe, responsable del Área de Propiedad Industrial y Emprendimiento del CSIC.

“El proyecto ha sido posible gracias a la estrecha colaboración entre las investigadoras del CSIC y la UFV, e incluye la constitución de la empresa iLiKe Food Innovation S. L. a través del proyecto Dinamiza, concedido en la convocatoria 2018 de ayudas RIS3 de la Comunidad de Madrid y cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, la Comunidad y el CSIC, con el fin de impulsar el emprendimiento científico. Finalmente, el CSIC y la UFV han firmado una licencia de la tecnología con la empresa iLike Food y autorizado una sublicencia a la empresa MRM para poder lanzar el producto al mercado en un tiempo récord”, añade.

El producto será comercializado por MRM, industria madrileña con más de 60 años, que ha participado en todas las fases de desarrollo de la creación de Leggie. “Gracias a esta colaboración público-privada, el producto será comercializado a través de grandes superficies y supermercados tanto a nivel nacional como internacional”, destaca Jorge Fernández, director comercial de MRM.

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