Predecir la vida útil del pescado azul

Un grupo de investigadores del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo han desarrollado un método que permite predecir la rancidez oxidativa y la vida útil del pescado azul. El método puede ser aplicado a los peces una vez capturados y antes de ser congelados, puede optimizar el uso que se da a las capturas, algo fundamental en el contexto actual de escasez de recursos pesqueros. También se podría aplicar a otros alimentos que se degradan por rancidez oxidativa.

Pescado azul fresco.Cuando se habla de conservación en el pescado azul, la alteración que predomina y se produce antes es la rancidez oxidativa, derivada de la oxidación de las grasas y que se manifiesta en el típico olor a rancio. Es, además, un proceso que no se detiene aunque el producto se haya congelado. No obstante, si se conoce la composición del pescado, se puede prever la evolución de este proceso.

Un grupo de investigadores del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo ha desarrollado un método que permite predecir cuál será la vida útil de las capturas de pescado.

El método analiza los niveles de sustrato oxidable, es decir, ácidos grasos insaturados, niveles de prooxidantes (hierro de bajo peso molecular y hemoglobina) y niveles de antioxidantes endógenos (ácido ascórbico y tocoferol en el pescado). Los resultados los correlaciona con la concentración de hidroperóxidos y la rancidez olfativa a través de las constantes cinéticas de los procesos que rigen la degradación oxidativa de los lípidos.

Gran parte del interés de un método así radica en que la vida útil del pescado varía no sólo en función de la especie sino en función del momento en el que ha sido capturado. Rodrigo Maestre, Manuel Pazos e Isabel Medina, investigadores del CSIC en el Instituto de Ciencias Marinas de Vigo, y autores del método, explican que “la vida comercial de un ejemplar de pescado depende de cuando ha sido capturado ya que su composición presenta una alta variabilidad estacional que está directamente relacionada con su estabilidad”.

Desde que se captura hasta que llega al usuario final, el pescado pasa por diferentes fases de congelado, procesado, manipulación, envasado. Conocer su vida útil permitirá al empresario decidir mejor qué salida le dará a un lote de pescado para que llegue al consumidor final en las condiciones idóneas.

También puede optimizar el uso de antioxidantes ya que permite conocer la cantidad mínima necesaria para conservar el alimento un periodo dado.

Este método está pensado principalmente para el pescado con alto contenido graso, pero también podría ser útil para cualquier otro producto en el que se diera este proceso de rancidez oxidativa. Su desarrollo ha sido realizado en un laboratorio, aunque los investigadores creen que en el futuro podría desarrollarse un kit para realizar el análisis in situ, en el lugar de la captura, de forma rápida y sencilla.

Hasta ahora, los métodos para la determinación de la vida comercial del pescado se han basado en predecir el crecimiento de microorganismos, pero éstos a veces no son los más adecuados ya que hay casos, especialmente en el pescado azul, donde el deterioro organoléptico producido por el desarrollo de rancidez oxidativa aparece antes que el producido por el desarrollo de microorganismos.

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Estrella Maroto
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