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Oleogeles que pueden sustituir a las grasas sólidas en la elaboración de alimentos

Se obtienen a partir de un aceite vegetal líquido y agentes gelificantes, que permiten atrapar el aceite y obtener un comportamiento similar al de una grasa sólida, pero con procesos que no dañan las propiedades del aceite. Estos oleogeles, ya patentados, permiten evitar el uso de grasas saturadas, asociadas a problemas y enfermedades cardiovasculares.

Estos oleogeles se obtienen a partir de un aceite vegetal líquido y agentes gelificantes comestibles, que permiten evitar procesos que dañan las propiedades del aceite. Imagen: IATA-CSICUn equipo de investigadoras del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC ha desarrollado unos oleogeles que pueden servir como sustitutos de grasas sólidas en la producción de alimentos como el pan y los embutidos. El trabajo, publicado en las revistas Algal Research y Carbohydrate Polymers, ha sido coordinado por Amparo López Rubio, investigadora del IATA, y Marta Martínez Sanz, investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, centro del CSIC y de la Universidad Autónoma de Madrid.

Los oleogeles se obtienen a partir de un aceite vegetal líquido y agentes gelificantes. En el caso del estudio del IATA, los gelificantes utilizados son carbohidratos comestibles (agares y carragenatos, procedentes de algas rojas), que han posibilitado atrapar el aceite y obtener un comportamiento similar al de una grasa sólida, pero utilizando procesos que no dañan las propiedades del aceite.

Tal y como explica Cynthia Fontes Candia, estudiante predoctoral en el IATA, “una de las principales ventajas de esta patente es su aplicación en la industria alimentaria, ya que puede funcionar como sustituto de grasas sólidas en diferentes productos, como son algunos tipos de panes y embutidos. Este punto resulta muy interesante, dado que al no usar grasas saturadas el resultado es muy beneficioso para la salud de los consumidores, ya que la ingesta de estas grasas saturadas está asociada a diferentes problemas y enfermedades cardiovasculares”.

Según explica Fontes, “el equipo de investigación que ha desarrollado esta patente realizó diversos experimentos donde incorporamos oleogeles como grasa en la elaboración de embutidos. Durante el estudio, se llevó a cabo una cata con 100 consumidores y se obtuvo una aceptación muy buena del producto”.

Aplicaciones en alimentación y biomedicina

Los oleogeles pueden servir también como vehículos de liberación controlada, incorporando compuestos beneficiosos para la salud. Sería el caso, por ejemplo, de la curcumina, un colorante natural antioxidante procedente de la cúrcuma, que tiene problemas de biodisponibilidad y de estabilidad. La incorporación en el oleogel consigue, por un lado, solubilizar la curcumina y, por otro, proporcionar al producto los beneficios de la curcumina relacionados con su actividad como antiinflamatorio o antioxidante.

Asimismo, se ha explorado este producto para aplicaciones biomédicas con el propósito de utilizarlo en la simulación de tejido graso para el desarrollo de sistemas de imagen para detección de cáncer. Un beneficio de este proceso es que las propiedades dieléctricas de los materiales se pueden ajustar para esta finalidad. Además, la técnica es sencilla y barata, lo cual hace a la patente muy competitiva en el mercado respecto a otros productos.

Contacto:
Teresa Jiménez
Instituto de Agroquímica y Tecnología
de Alimentos - CSIC
Tel.:96 390 00 22 (ext 3126)
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