Nuevo proceso ecológico y ultrarápido para eliminar el amargor de las aceitunas de mesa

Investigadores del Instituto de la Grasa del CSIC han patentado un nuevo procedimiento de elaboración de aceitunas de mesa que no requiere del uso de hidróxido sódico en la etapa de eliminación del amargor de los frutos. Más rápido que los procesos actuales y no utiliza ningun agente químico, lo que permite que las aceitunas obtenidas se puedan comercializar como producto ecológico. El Instituto está buscando socios industriales del sector de la aceituna de mesa interesados en el desarrollo.

Aceitunas en maceración, en el Instituto de la Grasa del CSIC.Las aceitunas poseen un compuesto amargo llamado oleuropeína que es necesario eliminar durante su proceso de elaboración como aceitunas de mesa. En la actualidad, las formas más utilizadas en la industria para eliminar esta sustancia amarga son el empleo de hidróxido sódico o la maceración de las aceitunas en salmuera, con la que se elimina la oleuropeína por hidrólisis.

Sin embargo, estas metodologías presentan grandes inconvenientes. En el caso particular del uso de hidróxido sódico, el proceso genera vertidos alcalinos altamente contaminantes. En el caso de la maceración ácida, el principal inconveniente radica en el enorme tiempo necesario para eliminar la oleuropeína, que puede ser de meses o incluso años, dependiendo de la variedad de la aceituna.

El nuevo procedimiento desarrollado por el Instituto de la Grasa del CSIC  permite eliminar la oleuropeína de los frutos mediante un proceso directo de oxidación que no genera vertidos contaminantes. Es, además, un proceso muy rápido, de uno a tres días, y que permite la obtención de frutos aptos para su comercialización como aceitunas enteras, deshuesadas, en rodajas, aliñadas o trituradas para preparación de paté. Además, al no haberse utilizado agentes químicos no autorizados en producción ecológica, como el hidróxido sódico, las aceitunas obtenidas pueden comercializarse como producto ecológico.

Permite obtener aceitunas durante todo el año y en un proceso muy rápido, de uno a tres días

Para el proceso, una vez recogidos en el periodo de recolección, los frutos pueden ser mantenidos en salmueras de concentración hasta el momento de su elaboración. Eso permite disponer de frutos para la elaboración de aceitunas de mesa durante todo el año. Además, se pueden utilizar aceitunas recogidas con muy distintos grados de maduración, desde aceitunas negras a aceitunas verdes.

Además de la metodología, los investigadores han diseñado un equipo capaz de llevar a cabo la oxidación de la oleuropeína en condiciones óptimas, que permite obtener un producto de calidad y con las características organolépticas adecuadas.

El sistema resuelve algunos de los principales problemas que presentan hoy en día las industrias del sector de la aceituna de mesa, como son disponer de un método rápido de elaboración, que se pueda disponer de frutos durante todo el año, que no se requiera del uso de productos químicos no autorizados en producción ecológica y que no se generen vertidos contaminantes.

Más información:

José Ramon Domínguez
OTT- CSIC Sevilla
Telf. 34 954 500 978
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